Те, що ми сьогодні можемо вважати традиційною бразильською їжею, - це результат багатовікової колонізації, поєднання культур і кухонь, що широко розповсюджуються.
Коли я думаю про традиційну бразильську їжу, я думаю про м'ясо. Купи його. Він надходить на шампури або блюдо, а ви пропускаєте салатник і овочеві страви, щоб заощадити місце для нескінченної порції білка з барбекю.
джерелоМожливо, не потрібно говорити, що я ще не був у Бразилії. Я навіть фактично не бував у Фого де Чао чи в будь-якому іншому бразильському ресторані з барбекю, який останнім часом став популярним у містах США.
Згідно з веб-сайтом Fogo de Chão, "наші шеф-кухарі Гаучо все ще вміло обсмажують кожну з наших шістнадцяти кусочків м'яса і пропонують вам постійний сервіз столовий". Чи добре цей вид кулінарного застілля на м'ясо поєднується з традиційними стравами та стилями їжі, якими користуються рідні бразильці?
Крім того, за даними веб-сайту, Fogo de Chão пропонує обіди з чураско, "гаучо спосіб смаження м'яса над ямами відкритого вогню для смачних шашликів, який завжди присутній на кожному урочистому заході, особливо на сімейних зборах.
Молоді хлопці навчилися смажити м'ясо гаучо шлях від своїх батьків, ставши доглядачами кулінарної традиції, що передається з покоління в покоління впродовж трьох століть. "Начебто автентично, так, принаймні як особливе частування ... Але це є лише одним із видів традиційної бразильської кухні, а також (можливо) американізованою версією.
джерелоШукаю бразильську традицію
Я хотів знати більше. Взагалі, за винятком Перу, я здебільшого не знайомий з чудесами більшості стилів південноамериканської кулінарії, тому для цього знадобилося б трохи дослідити.
Бразилія - це місце, відоме своєю різноманітністю, щорічними святками карнавалу, футболістами та вболівальниками. Тут є пляжі та барріоси, дощові ліси та річки, міста та сільська місцевість. Як і люди, їжа різноманітна, з регіональними варіаціями та багатою історією по всій країні, що впливає на повсякденне життя сьогодні.
джерелоБагата, хоча і тривожна історія
Португальські колоністи вперше прибули до Бразилії на початку 1500-х, а європейська культура та обідній стиль почали поєднуватися з корінними жителями. І коли я кажу "сітка", це висловлюється так м'яко, що це насправді не те, що я насправді маю на увазі.
Коли початкові плани колоністів знайти дорогоцінні метали в цьому новому завойовному регіоні зазнали невдачі, вони замість цього звернулися до сільськогосподарського виробництва. Замість того, щоб прямувати до Європи, вони збиралися за будь-яку ціну вивезти все, що могли, з землі.
Португальські колоністи взяли тубільних викрадачів, примусивши їх до рабської праці обробляти землю. Коли було визначено, що цієї робочої сили недостатньо, рабів привозили з Африки.
Кухня бразильського народу перетворювалась і солілася протягом сотень років, переймаючи характеристики багатьох різних культурних обставин та включаючи елементи кухні (а також деяких місцевих рослин) з Європи та Африки.
Супер-їжа центральна
Ви, напевно, чули про ягоду акаї, але, швидше за все, ви не бачили свіжої. Оскільки їх важко перевозити, люди, які живуть за межами Бразилії, як правило, купують цю багату антиоксидантами ягоду, яку в останні роки рекламують як «суперпродукт» - сушеного або у вигляді замороженого соку. Це тому, що це делікатна форма виробництва (як і всі ягоди), і її важко транспортувати.
Одне диво, адже ми, як правило, не маємо доступу до цієї «чудо-ягоди» як до свіжого продукту, чи насправді ми в змозі по-справжньому отримати користь від її «супер-харчових» якостей?
Це тверда ягода, яку зазвичай їдять корінні жителі Амазонії для припливу енергії. Задовго до нинішньої тенденції супер-їжі бразильські серфери та інші спортсмени вперше рекламували енергетичні переваги ягоди для маркетингових цілей у 1980-х. Він швидко завоював популярність у всій країні та за її межами. Сьогодні ви знайдете його по всій Бразилії в соках, десертах і навіть як ароматизатор для горілки.
джерелоЗгідно з твором Джона Колапінто, надрукованим у "Нью-Йоркері" у 2011 році, м'якоть має "... кремову текстуру та земляний аромат, з натяками на несолодкий шоколад". люди ”збирають фрукти, замочують ягоди, щоб їх розм’якшити, і відкопують м’якоть з ям. Це використовується в рибних стравах, або його можна їсти самостійно, більше схожий на суп, ніж на сік.
Колапінто стверджує, що açaí «настільки всюдисущий в місцевій дієті, що рибейріньюш не вважає їжу повноцінною, якщо вона не містить фруктів».
Як пити свій шлях через Бразилію
Назад до згадки про вживання ача як ароматизатора до алкоголю: дискусія про традиційну бразильську їжу не була б повною без згадки про качачі. Цей сильний алкогольний напій виготовляється з ферментованого соку тростини. Він схожий на ром, який виготовляється з патокою (побічним продуктом виробництва цукру), а не свіжим соком очерету.
Цей тип випивки, такий модний сьогодні у всій Бразилії, а також у Європі та США, був винайдений португальськими переселенцями в Бразилії. Як і більшість виробництв цукру та алкоголю на основі плантацій, цей тип лікеро-горілчаної продукції має темне минуле.
За даними Cocktail Times, «історія качачі сягає 400 років тому, коли власники плантацій почали подавати рідину своїм рабам, помітивши, що [це] посилить енергійність». Рабство було заборонено в Бразилії в 1888 році. Тільки до 1920-х років чачу вперше асоціювали з національною гордістю.
Cachaça часто використовують у caipirinhas, національному коктейлі Бразилії. Щоб зробити своє в домашніх умовах, змішайте шматочок качачі з соком лайма, додайте цукор за смаком і подайте над льодом. Качаю іноді подають до їжі або після неї, як збудник апетиту або перетравлення їжі. Її навіть традиційно використовують у релігійних ритуалах, що проводяться у відмінність.
джерелоЧас харчування в барі
Який був би гарний коктейль без смачної барної їжі, яка б ішла разом з ним? Місцевими фаворитами є мандіока фріта або смажений маніок. Також називають маніокою маніока - це бразильський штапель так само, як картопля (і картопля фрі) настільки популярні в США. У всій країні існують різні різновиди цього бульби, деякі з яких гіркі та токсичні у сирому вигляді.
Потрібна велика обробка, щоб вивести токсини з цих сортів маніоки. Це традиційно передбачає лущення маніоки, натріть її на тертці, а потім повісити м’якоть у ткані трубочки, виготовлені з рослинних волокон, щоб отруйний сік стікав, як би ми могли використовувати марлю для відділення твердих речовин від рідини в процесі виготовлення сиру. .
Після того, як вона стала їстівною, м’якоть часто додатково обробляється борошном або підсмажується (іноді з салом сала!) І перетворюється в популярну приправу під назвою фарофа. Солодкий маніок не містить цих токсинів, тому його можна смажити або відварювати, а потім їсти без необхідності подальшої переробки.
Bolinhos de bacalhau або смажені кульки солоної тріски - ще один популярний вид бразильської барної їжі. Солову тріску, іншу їжу, яку традиційно роблять з Португалії, замочують протягом ночі, а потім обсмажують. Потім це пюре з картоплі та яйця, сформоване в кульки і смажене в фритюрі. Ам!
Час для рибного тушонки
Морепродукти є важливим елементом традиційної бразильської їжі. Мокека - це, мабуть, найпопулярніший сорт бразильської рибної рагу. Він існує в різних варіаціях по всій країні, використовуючи різні інгредієнти або види морепродуктів залежно від регіону.
Хоча у кожного є різні варіанти страви, його зазвичай роблять із морської риби, кокосового молока, помідорів, цибулі, часнику та жирної чи пальмової олії. Цей тип олії має глибоко оранжевий або червоний колір, що обумовлено високою концентрацією каротинів у м’якоті плодів, з яких воно походить.
Дослідження показали, що денде може містити до п’ятнадцяти разів більше бета-каротину, ніж морква! Він також багатий вітаміном Е та антиоксидантами. На жаль, це також дуже насичений жир, і всі ми знаємо, що вони отримали поганий реп в останні роки.
джерелоДенде має дещо сильний аромат, який неможливо легко замінити, хоча іноді це робиться шляхом додавання подрібненого ананату до арахісу чи інших видів олії, щоб принаймні повторити колір.
Метт Трост, шеф-кухар в "Три тузи в Чикаго", описує аромат як "десь між горіховим і трав'янистим, на відміну від усього, з чим він знайомий ... не особливо сильний або образливий ... але він дуже відмітний". Він надає тушонці неповторний аромат, який просто може Досягти цього не можна, використовуючи будь-який інший вид олії чи спецій.
Особливо популярний у бразильському штаті Баїя, денде походить з плодів африканської олійної пальми. Це не слід плутати з маслом пальмових ядер, яке витягується з насіння, а не плодів тієї ж рослини. Ці дерева спочатку були привезені до Бразилії разом з рабами з Африки.
Що може бути більш традиційним, ніж свинина та квасоля?
Фейхоада відома як національна страва Бразилії, надзвичайно популярна і шанується по всій країні. Це тушкована крупа з чорної квасолі, ковбаси (часто португальська choriço або langica) та копченої або солоної свинини, часто менш бажані надрізи та шматочки, як вуха та риса.
джерелоFeijão португальська для квасолі, основа цієї страви. Приготування цього рагу - це трудомісткий процес, інколи потрібно займати цілий день або більше, щоб зробити все - від замочування квасолі до «знесолення» свинини.
Воду неодноразово змінюють протягом дня або приблизно так само, як і для приготування солоної тріски для приготування інших страв. Воду для замочування змінюють кожні пару годин, щоб зменшити вміст солі в м'ясі.
Фейхоада зазвичай подається з рисом, зелень або капустою, шматочками апельсина. Бразильці люблять доповнювати його фарофою. Колись вважалося, що це традиційне блюдо спочатку вийшло з рабської культури Бразилії, оскільки це було ситне блюдо, виготовлене з небажаних клаптиків та основних дієтичних скоб.
В останні роки цю ідею спростували бразильські вчені, які стверджують, що небажане м'ясо "клаптиків" насправді європейцями вважалося вкрай бажаним. Зараз експерти вважають, що страва більше нагадує класичне європейське рагу, як португальське козідо, яке також виготовляється зі свинини та квасолі.
джерелоБільшість бразильців сьогодні їдять фейхоаду поза домом у ресторанах та барах, а не витрачають час на виготовлення їх самих. Важливою частиною культури є те, що цю страву зазвичай їдять лише по суботах.Ось чому: субота - день фейхоади. Це так просто. Якщо бути трохи більш конкретним, страва колись вважалася традиційною недільною стравою, але з тих пір перетворилася (за останні п’ятдесят років або близько того) на нову традицію - суботній обід.
Оскільки цей перехід відбувся, субота залишається традиційним днем подачі страви, хоча ви можете знайти ресторани, які спеціалізуються на фейхоаді, та подавати її щодня. З'ївши всю цю фейхоаду, ви, мабуть, захочете прийняти традиційну суботу ввечері.
Згідно зі статтею, надрукованою в New York Times майже тридцять п’ять років тому, але яка досі справедлива в багатьох відношеннях, «у кожного є своя улюблена знахідка у ресторані фейхоада, і доки в Бразилії буде дискусія. між тими, хто вважає, що страва є автентичною лише з м'ясом, поданим у земляному горщику тушонки з чорної квасолі, і тими, хто не торкнеться її, якщо м'ясо не подавати окремо.
Ця стаття стосується важливої традиції, і поняття автентичності - це річ, що постійно змінюється, змінена з часом різноманітними впливами. І все ж, принаймні основи такої страви, як фейхоада, залишаються центральними в національній кухні.
джерелоТрадиційна бразильська кухня від Кіло
У Бразилії прийнято пообідати в ресторані ресторану por quilo або ресторані, де традиційні бразильські страви продаються за кілограм. Ви просто подаєте себе з фуршету і потім зважуєте тарілку.
Знову ж таки, це здається схожим на обідній стиль, представлений у Fogo de Chão, з його салатним баром та зеленою карткою, яку ви кладете обличчям до столу, щоб почати потік м'яса (за умови столового, а не в стилі "шведський стіл"). Ваша таблиця хвилями, поки ви не перевернете цю карту, щоб показати її червону сторону.
Замість обмеження споживання або клопоту про зважування їжі, Fogo de Chão має встановлену ціну - в даний час 61,50 долара на людину в Беверлі-Хіллз (найцінніше місце розташування Fogo de Chão в США) на, здавалося б, нескінченний м'ясний обід, або 32,50 долара за лише салат-бар ($ 48,50 / $ 24,50 в інших місцях США, як порівняння) - який складається з "понад 30 найменувань, включаючи свіжі нарізані овочі, імпортні сири, м'ясо з м'ясом та бразильські гарніри".
У ресторані насправді є дев'ять локацій у Бразилії, деякі з яких святкують свою тридцять п’яту річницю (ціни були недоступні для цих місць, але мені було б цікаво, щоб ця інформація була порівняльною).
джерелоВідповідно до статті "Феномен ресторану" Кіло ", опублікованої в The Rio Times у 2010 році," Ціна також значною мірою залежить від місця розташування ресторану, оскільки ціна одного кілограма (2,2 фунта.) Продуктів харчування коливається в широких межах, від від 16 доларів до стільки ж R 60 доларів по всьому місту. ”Це діапазон приблизно від 5-19 доларів США (за долар США) за кілограм, що набагато дешевше, ніж продається висококласною мережею ресторанів.
Сторінка Fogo de Chão, що детально розповідає про історію ресторану в бразильській версії сайту, дещо інша, ніж на американському сайті. Ресторан розпочався як бразильська мережа перед експансією на США, маючи на меті створити традиційну бразильську стейк-хаус, «яка відрізнялася б від інших».
Засновники Fogo de Chão, брати з Ріо-Гранде-ду-Сул на півдні Бразилії, мали на меті послужити новій демографічній. Подаючи їжу сільським людям та далекобійникам, які відвідували придорожні стенди, їх метою було подати «костюми фінансових центрів» та «генеральних директорів» більш піднесений стиль бразильського барбекю.
джерелоХоча це, на жаль, поганий переклад, основні поняття важко зрозуміти. Бразильський сайт, що описує історію ресторану, стверджує: «Традиція бігати шашлука - досить нове явище. Відома з 60-х років у південному регіоні країни, система, також відома як різьблення, дозволяє їм [насолоджуватися] усіма порізами, наявними в будинку, зазвичай подаються на самому шампурі ... "
Самі засновники ресторану дають зрозуміти, що ця шанована традиція насправді є нещодавно започаткованою, принаймні порівняно з іншими видами традиційної кухні, що зустрічаються по всій країні.
Один останній ковток мате йерба
Ви б подумали, після всієї цієї дискусії про горілку аса, качачу та кайпіріна, що цього буде достатньо у відділі традиційних бразильських напоїв, але є ще один надзвичайно популярний напій, щоб передати все це партнеру. Знову ж таки, це ще один традиційно бразильський предмет, який останнім часом набуває величезної популярності у США та у всьому світі, знову рекламував свою здатність підживлювати того, хто його п’є.
джерелоЇї традиційно виготовляють з листя кави і п'ють корінні люди, по суті, як чай. Але чи знаєте ви, що його традиційно вживають з великим ритуальним почуттям (часто це називають кругом Чимарао), виготовленим дуже специфічним чином, і п'ють від крихітної гарбуза чи куї? Там багато історії. Можливо, мені доведеться детальніше зупинитися в іншій статті ...
Які є ваші улюблені види бразильської кухні? Як їдальня у Fogo de Chão або інших бразильських ресторанах, знайдених у США, порівнюється з їжею в Бразилії? Яке улюблене бразильське блюдо? Повідомте мене в коментарях!
