Традиційна російська їжа, рідкісна знахідка у багатьох куточках США, має довгу та цікаву історію. В мене рот поливає, просто про це думаю!
Для мене восьмий клас був роком традиційної російської їжі. Ми вивчали російську історію та літературу в класі пані Ридлер для обдарованих студентів, і останній урок, який завершиться, буде кулінарним святом російської культури.
Оскільки цей момент, як тринадцятирічний, я вже любив готувати та пекти. Я не можу пригадати, щоб пропозицію висловив мій учитель, чи я сам довідався цього особливого бажання з годин, проведених за читанням Толстого та Гоголя, але я був рішуче налаштований зробити російське чайне печиво. Чорний волоський горіх був головним інгредієнтом, і я із задоволенням знайшов пакунок цих спеціальних горіхів у місцевому продуктовому магазині. Їх аромат відрізнявся від аромату звичайних волоських горіхів, якось більш гострим, глибшим і землишим.
Я тоді не усвідомлював, що, мабуть, було б гарною ідеєю сортувати дрібно нарізані горіхи вручну, шукаючи крихітні фрагменти шкаралупи, перш ніж скидати їх у тісто. Тим не менш, печиво було смачним, незважаючи на випадкові несподівані хрускіти.
Якщо бути чесним, я не можу пригадати, що хтось з інших студентів робив чи іншим чином закуповував на наше свято. Насправді, спершу я навіть не міг згадати імена чи обличчя багатьох учнів, які в той день ділилися зі мною такою аудиторією. Зв'язавшись з одним із них (Привіт Роб!) Через Facebook, я виявив навпаки правду - він відшукав список щонайменше десяти наших однокласників, але нічого не міг згадати про їжу, окрім як сказати: Я думаю, що там був борщ ». Я думаю, що це свідчить про те, що мої пріоритети не змінилися з часом.
Вперше пробують борщ і ікру
Незалежно від того, розділяли чи ні мої «ровесники» мою пристрасть до їжі, чи приносили собі їжу, щоб поділитися тим днем, мій вчитель пережив. Наскільки я пам'ятаю, сидячи за одним з двох-трьох круглих столів з невеликою групою однокласників у крихітному класі без вікон, у мене був перший смак ікри та перший ковток борщу.
Замість домашнього блині, я думаю, що ікру подавали на куплених у магазині сухариках з вершковим сиром. Я пам’ятаю текстуру крихітної помаранчевої козулі, те, як ідеальні маленькі кульки делікатно лопаються в роті, з відтінком солоності. Це було славно.
Борщ був домашній, яскраво-рожевий з верхівкою сметани. Він був гладким, робився без м’яса чи капусти і подався холодним. Я виріс, їсти буряк і був готовий до виклику, який поставив цей дещо незвичний (мені щонайменше) суп. Інші студенти були не такі пристрасні. Більше для мене!
Цікаво, чи хтось із інших учнів цього класу пам’ятає цей конкретний день так само яскраво, як і я… Я готовий зробити ставку, що, мабуть, цього не роблять. Наскільки я знаю, на сьогоднішній день ніхто з них не є рестораторами, ні шеф-кухарями, ні письменниками з їжі. (Знову - більше для мене!)
Російська кулінарна традиція
Росія - це велике місце, яке охоплює багато різних кулінарних традицій, включаючи українську, вірменську, білоруську та грузинську їжу. Як і у всіх кухнях, категорія традиційної їжі може включати повсякденний тариф, а також той, який зарезервований для особливих випадків. Коли ці традиції перекладаються в США та інших країнах, святкові страви часто віддають перевагу повсякденному, тим спеціальним предметам, які виготовляються з найяскравіших (і часто дорогих) інгредієнтів, іноді змінених, імовірно, привабливим до смаку місцевих жителів. . Зрештою, холодний борщ - це не всі чашки чаю. (Детальніше про чай пізніше ...)
За словами Дмитра Паранюшкіна, письменника веб-сайту «Шлях до Росії», «Їсти, як росіянин - це стати». Він характеризує традиційну російську їжу як інтенсивну кухню і підкреслює частоту, з якою алкоголь зазвичай вживається як частина їжі. . Це кухня, яка закріпилася в ритуалі, з глибокою історією.
Давайте поговоримо про борщ і про всесвіт
Хоча Паранюшкін пояснює, що борщ (або борщ) можна виготовляти в декількох різних різновидах, він пропонує лише єдиний метод приготування супу з ситими стравами. Паранюшкін стверджує, що "найкращий і найпростіший спосіб його приготування" передбачає смаження цибулі, моркви та капусти на сковороді, одночасно відварюючи картоплю і буряк в бульйоні в окремому горщику. Він пропонує "секрет" для допомоги буряку зберегти свій глибокий червоний колір (попередньо обсмажуючи з цукром, лимонним соком або поливаним оцтом перед закипанням). Потім обсмажені овочі поєднують з вареними овочами в їх бульйоні. Він застерігає читача, щоб аромати злилися перед подачею.
Мабуть, найцікавіше в рецептах та описах традиційної російської їжі Паранюшкіна - це те, що він описує природу їжі як щось, що пов'язане із Всесвітом. Борщ "передає флору кишечника в наш мозок і тіло щось про всесвіт, який є товстим і потужним, міцним і напруженим, красивим і спритним, поживним і непосильним".
Хоча його рецепти часто не включають вимірювання інгредієнтів або часу приготування, Паранюшкін висловлює щось ключове в природі їжі, яку він описує, - його впливі на організм та красномовстві інгредієнтів не самостійно, а діючий у згоді ретельно сконструйоване блюдо. Їжа - це свято, яке здатне живити і переповнювати нас.
Хоча більшість із нас сьогодні мають доступ до буряка та капусти, моркви та цибулі, незалежно від того, чи є вони рідними овочами чи ні, щось майже магічне відбувається, якщо їх поєднувати в дуже специфічний спосіб, що дозволяє овочам придбати абсолютно нову якість, одна це, безумовно, російська мова.
Час тостів
Паранюшкін описує російську горілку (важливу частину будь-якої традиційної російської страви) як "чарівний напій усіх часів". ідеальна формула горілки, яка використовується і сьогодні ". За словами Паранюскіна," горілка - це місце, де багатовікові традиції зустрічаються з науковими дослідженнями, і тому вона така особлива ".
Знову ж таки, Паранюшкін торкнувся важливого моменту - дія (або мистецтво) приготування їжі знаходиться на стику між традицією та наукою. Без того чи іншого з цих елементів ми не могли б мати кухню. Хоча "автентичні" кухні змінюються з часом, і кожен основний рецепт неодноразово вдосконалюється та змінюється відповідно до примх кухаря (на основі сімейних традицій, наявності інгредієнтів та кулінарних тренувань, наприклад), всі рецепти, які ми вважаємо "автентично" сьогодні певної кухні засновані на певних зразках, традиціях, хімічних реакціях та кулінарних техніках.
RusCuisine.com надає більш детальну історію горілки в Росії, пояснюючи, що понад тисячу років тому князь Володимир забороняв своїм підданим пити вино, але також стверджував, що "веселість росіян не може бути без пиття". Раніше вино було схильне бути непомірно дорогим і, таким чином, його могла дозволити собі лише російська знать. Російський історик Віллам Поклебкін стверджує, що російські ченці вперше виробляли горілку в 1503 р. Із вмістом алкоголю, який був значно нижчим, ніж той, яким сьогодні користуються. Петро Великий сказав: "перевірити працездатність усіх послів перед тим, як відправити їх за кордон [змусивши] їх випити відро горілки". Якщо вони могли все-таки влаштувати свою розмову після того, як випили їхні напої, вони були добрі йти.
RusCuisine.com знову переказує історію сучасної горілчаної рецептури, створеної Менделєєвим. Бренд "Горілка Російський стандарт" підтримує цю історію, стверджуючи: "У 1894 році Дмитро Менделєєв, найбільший вчений у всій Росії, отримав указ про встановлення імператорського стандарту якості російської горілки, і" Російський стандарт "народився".
Зрештою, за даними RusCuisine.com, надмірне вживання алкоголю було продуктом бідності та бідності більше, ніж святковим поведінкою. На їхній сторінці про російське пиття йдеться: «Отже, якщо ви зустрічаєтеся з росіянином, не запитуйте його про російське пиття; у нас є багато іншого, про що можна поговорити. ”На здоровье! (вимовляється на zda-ró-vye, або "на ваше здоров'я!")
Величезне море смачних ласощів та вишуканих страв
ДжерелоНа мить відступивши від бару, традиційна російська їжа охоплює набагато більше, ніж борщ та горілка, включаючи все, що стосується пірошок (пірожки, хліб, фарширований овочами, м'ясом та / або сиром, але з твердою скоринкою, а не м'яким тістоподібним покривом, як той, що має аналогічну назву пієрогії), голубці (Голубці, капуста, фарширована фаршем або рисом або гречкою), чорний хліб (чорний хлеб, часто посипаний посипанням насіння кмину), Бліні (блини, тонкі російські крепи, які іноді складаються вгору або зроблені в мініатюрі і з начинкою з ікрою та сметаною), строгановим яловичим м’ясом (Бефстроганов, тушкована яловичина та гриб, подається над яєчною локшиною, з походженням у 19 столітті) та багато іншого!
Час чаю
Досі цікаво тим «чайним печивом» з чорного горіха, яке я зробив майже два десятиліття тому? Я провів кілька досліджень і виявив, що насправді їх називають чайовими. Тобто залежно від того, кого ви запитуєте. Їх також називають сніжними кулями, або весільним печивом, або пісочним печивом, або, можливо, навіть pfeffernusse. Дозволь пояснити.
Просте поєднання вершкового масла, цукрових кондитерських виробів, борошна та горіхів формується в кульки і потім запікається. Конкретний рецепт, який я пам’ятаю, використовував ваніль і чорні волоські горіхи, а печиво потім подавали в кондитерські цукор перед подачею. Ознайомтесь з одним рецептом, схожим на той, який я тут використав.
Як і в Англії та інших частинах світу, післяобідній чай - це велика справа в Росії, яку часто вживають з великою церемонією. Насправді він був вперше представлений, коли посол Китаю в Москві приніс чай як подарунок для царя на початку 1600-х років, час, коли російський лідер намагався встановити торгові шляхи з Китаєм.
Торговельний шлях між Росією та Китаєм, який розвивався, був довгим і нерівним, майже 11 000 миль похмурої гірської місцевості. Поїздка зайняла близько шістнадцяти місяців, тому чай став дорогим розкішним продуктом, доступним лише царям і дворянам. Лише в кінці 1700-х років ціни на чай знизилися, а напій набув популярності по всій країні.
Російські чарки часто подають під час чаювання, а також у різних інших частуваннях, або вони інколи зарезервовані для святкування Різдва.
Історично чарки були пов'язані з Росією, а також з Мексикою. Ніхто не знає напевно, але вони, схоже, є походження європейськими. Насправді, хоча російська симпатія до чаю не була трансплантацією з Великобританії, печиво все-таки може бути англійським. Деякі історики вважають, що це тип печива, подібного до того, яке було популярне в середні століття. У Росії вважають, що вони стали популярними протягом 18-19 століть, подавали разом з чаєм і, врешті-решт, взяли на себе місце розташування.
Що стосується мексиканського зв’язку? Думається, європейські черниці принесли рецепт із собою. Цей вид печива часто подають на мексиканських весіллях і донині.
Чи здивований я виявив, що мій внесок у цей російський бенкет у середній школі був, мабуть, зовсім не "автентично" російським? Не трохи. Зрештою, це природа кулінарних традицій - вони подорожують і змінюються знову і знову, але їх пам’ятають люди, які їх люблять. Незалежно від того, подають ваш чай із самовару чи ні, чи це печиво по-справжньому "російське" чи ні, вони смачні і призначені для насолоди.
Їх також легко зробити. Я напевно рекомендую спробувати їх. Якщо чорні волоські горіхи та ваніль - це не ваша річ, спробуйте замість цього мигдаль та аніс або включіть улюблені інгредієнти та аромати. Готовий печиво оберніть в розтопленому шоколаді або голеному кокосі. Можна навіть зовсім опустити горіхи! Змініть його, щоб зробити його своїм, і створіть нову традицію.
Росія і чорний горіх
Я був радий виявити, що чорні волоські горіхи мають певну історію в російській традиції. Крім кулінарних застосувань, вони відомі своїми очищаючими властивостями і можуть використовуватися для загоєння ран, застосовуваних за допомогою настоянок та компресів. Вони теж дуже американські. Я це вже знав, оскільки у нас на подвір’ї було велике чорне горіхове дерево, коли я росла. Восени він скинув свої важкі горіхи, іноді зубчасті машини або свистячи небезпечно близько до наших голів. Хоча ми ніколи їх не їли, в дитинстві мій брат звик експериментувати з чим завгодно, як механічним, так і природним, щоб використовувати у своїх проектах. Він би нарізав і замочував чорні волоські горіхи, використовуючи їх для виготовлення домашнього барвника.
Коли члени USDA відвідали Росію в 2013 році, директор сільського господарства Міссурі Джон Хаглер зазначив, що інтерес Росії до чорних волоських горіхів виникає "знову і знову", і заявив: "Вони мали високий інтерес не тільки до нашого рідного пекану, але особливо наші волоські горіхи та наші чорні волоські горіхи, тому є одна можливість, яку я бачу прямо біля кажана ». У статті Мінді Уорд на цю тему стверджується, що росіян« тягнуть до сильного аромату чорного горіха ». Міссурі, очевидно, найбільший у світі виробник чорні волоські горіхи.
Більш пильний погляд на ікру
Оскільки той перший смак ікри ще у восьмому класі мав на мене таке довготривале враження (подавали його на бліні чи ні), я хотів дізнатися більше про його історію як частину традиційної кухні Росії. Традиційна російська ікра - це ікра риби (або яйця), заготовлена з осетрових, що мешкають у прісних водах Чорного чи Каспійського моря, а потім засолена (або вилікувана). Ці рибні яйця чорні, що дає зрозуміти, що мій перший смак ікри був менш "автентичним" з його блідо-помаранчевим кольором, швидше за все, косулею з лосося.
Ікра вже деякий час вважається делікатесом росіян, улюбленим царями та вельможами. Він містить цинк та різні антиоксиданти, тому він, безумовно, поживний. Існує декілька різновидів осетрових, але білуга є найбільшою ціною, вона забезпечує ікру, відому деякими як "чорне золото". Хоча ці дивовижні риби відомі тим, що мають тривалість життя до 120 років, на жаль, вони були переловлені. З 2005 року продаж ікри белуги в США є незаконним. Напевно, я не скоро його дегустую ...
Навіть якщо мені пощастить коли-небудь поїхати в Росію і попробувати якусь білу ікру, я не думаю, що зможу дозволити собі більше ніж наперсток - ікру севругу та естра (зібрану з інших сортів осетрових) часто продають за понад 12 000 доларів за кілограм. Розкіш справді!
Як часто говорять в кінці чудової страви в Росії, Ностровія! Я не можу чекати, коли почую все про ваші улюблені російські рецепти та ваші власні пригоди в російській кухні. Розкажіть про це все в коментарях!
